Qu'est-ce que le kéfir de fruits, que contient-t-il et quels sont réellement ses bienfaits ?
Le kéfir, c'est quoi?
Le kéfir est une boisson fermentée obtenue grâce à l’action de micro-organismes, principalement des bactéries et des levures. Mais avant d’aller plus loin, il faut distinguer deux types de kéfir :
- Le kéfir de lait, dont les grains permettent de fermenter le lait et d’obtenir une boisson qui rappelle un peu le yaourt à boire.
- Le kéfir d’eau, aussi appelé kéfir de fruits ou tibicos, préparé à partir d’eau, de sucre et de grains de kéfir spécifiques. C’est celui dont je vais parler ici.
Et si vous n’avez jamais vu de grains de kéfir de fruits, voici à quoi ils ressemblent.
Ce sont de petits grains translucides, parfois presque opaques, à l’aspect légèrement gélatineux. Malgré leur nom, ce ne sont pas des céréales. Ils sont constitués d’une matrice dans laquelle vivent ensemble différentes bactéries et levures. Les études décrivent bien les grains de kéfir d’eau comme une culture symbiotique de bactéries et de levures intégrées dans une matrice de polysaccharides.
On rencontre souvent le terme SCOBY, pour Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, autrement dit une culture symbiotique de bactéries et de levures. C’est le même principe général que l’on retrouve dans d’autres fermentations, même si la composition microbienne et la structure ne sont pas identiques d’un produit fermenté à l’autre.
Lorsque les grains sont placés dans une eau sucrée, ces micro-organismes utilisent une partie des sucres et produisent différents composés au cours de la fermentation. C’est ce processus qui transforme progressivement la préparation en une boisson légèrement acidulée, naturellement pétillante et fermentée.
Et c’est aussi ce qui rend le kéfir assez étonnant : les grains sont vivants, actifs et peuvent se multiplier au fil des préparations.
Le kéfir, d'où ça vient?
L’origine du kéfir de fruits reste assez mystérieuse. Et c’est aussi ce qui rend ces petits grains si étonnants.
Contrairement au kéfir de lait, traditionnellement associé aux régions du Caucase, il est difficile d’attribuer au kéfir d’eau un lieu de naissance précis.
On retrouve même, dès la fin du XIXe siècle, la trace du « ginger-beer plant », un étonnant assemblage de bactéries et de levures utilisé pour faire fermenter une boisson sucrée au gingembre. Son fonctionnement est si proche de celui du kéfir d’eau que certaines publications le rattachent directement à son histoire.
On retrouve également la trace de grains fermentant naturellement dans un milieu sucré sur des figuiers de Barbarie (Opuntia) au Mexique. D’autres cultures anciennes proches du kéfir d’eau ont été décrites ailleurs dans le monde.
Alors, d’où viennent réellement ces grains ? Difficile de le dire avec certitude. Ils ont été cultivés, conservés, partagés et transmis au fil des générations. Et contrairement à ce que leur apparence pourrait laisser penser, ce ne sont pas de simples petits morceaux gélatineux : chaque grain abrite tout un écosystème de bactéries et de levures qui vivent ensemble.
La composition de ce petit écosystème peut varier d’un kéfir à l’autre selon l’origine des grains, le sucre utilisé ou encore les conditions de fermentation. C’est aussi ce qui explique que tous les kéfirs ne soient pas exactement identiques.
Et c’est peut-être ce qui me plaît le plus dans son histoire : on sait aujourd’hui observer et analyser ce petit monde vivant, sans pour autant pouvoir raconter avec certitude où toute son histoire a commencé.
Comment se procurer des grains de kéfir?
La bonne nouvelle, c’est que les grains de kéfir se partagent très facilement. Lorsqu’ils sont bien entretenus, ils se multiplient au fil des fermentations : les grains grossissent, se divisent et finissent peu à peu par devenir trop nombreux pour une seule personne.
C’est pour cette raison qu’il existe une véritable culture du partage autour du kéfir. Beaucoup de personnes donnent simplement leur surplus à leur entourage ou à d’autres amateurs.
Si personne autour de vous n’en possède, vous pouvez en trouver auprès de groupes de partage et de don de grains, notamment sur les réseaux sociaux ou dans certaines communautés consacrées aux boissons fermentées.
Personnellement, j’aime beaucoup cette idée : une culture vivante qui se transmet de personne en personne, parfois depuis des années.
Et si vous récupérez quelques grains, ne vous fiez pas à leur petite quantité : dans de bonnes conditions, ils peuvent progressivement se multiplier au fil de vos préparations.
Quels sont les bienfaits du kéfir de fruits ?
C’est probablement ce qui participe aujourd’hui au succès du kéfir : derrière cette petite boisson pétillante se cache tout un écosystème de micro-organismes et de composés issus de la fermentation.
Le kéfir de fruits contient tout un petit monde vivant : des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures. Dit comme ça, ce n’est pas forcément très parlant. En réalité, chacune participe à sa manière à la fermentation.
- Les levures consomment une partie des sucres et produisent notamment du gaz carbonique. Ce sont elles qui participent aux petites bulles et au côté pétillant du kéfir.
- Les bactéries lactiques transforment elles aussi une partie des sucres, notamment en acide lactique. Elles participent à l’acidité et à l’évolution du goût de la boisson.
- Les bactéries acétiques produisent notamment de l’acide acétique. Elles contribuent à donner au kéfir une petite note plus vive et acidulée, qui devient plus marquée lorsque la fermentation se prolonge.
Et tout ce petit monde ne travaille pas chacun dans son coin : bactéries et levures vivent et fermentent ensemble. C’est justement cette association qui fait du kéfir une boisson vivante et qui transforme progressivement une simple eau sucrée en une boisson légèrement acidulée et pétillante. C’est justement toute cette petite vie issue de la fermentation qui fait l’intérêt du kéfir, bien au-delà de son simple côté pétillant.
Mais il faut aussi distinguer ce que l’on sait réellement de ce que l’on suppose encore.
Ce que la recherche commence à montrer
Une étude récente menée chez 40 adultes en bonne santé a observé qu’une consommation quotidienne de kéfir d’eau pendant deux semaines était associée à des modifications de la composition du microbiote intestinal, avec notamment l’évolution de certaines populations bactériennes. C’est une piste intéressante, même si cela ne permet pas encore d’affirmer que le kéfir « rééquilibre la flore intestinale » ou prévient certaines maladies.
D’autres travaux expérimentaux s’intéressent également à son potentiel antioxydant, anti-inflammatoire, antimicrobien et métabolique. Les résultats sont prometteurs, mais ils proviennent encore largement d’études réalisées sur des cellules, des micro-organismes ou des animaux.
Pourquoi le kéfir de fruits est-il si intéressant ?
Parce qu’il ne s’agit pas simplement d’une eau pétillante aromatisée. Le kéfir est le résultat d’une véritable fermentation : les bactéries et les levures présentes dans les grains utilisent une partie du sucre et le transforment en différents composés, notamment des acides organiques et du gaz carbonique. C’est ce processus naturel qui donne au kéfir son goût légèrement acidulé, ses bulles et sa composition particulière.
Et lorsqu’il n’est pas pasteurisé, c’est-à-dire chauffé, une partie de ces micro-organismes reste vivante dans la boisson que l’on consomme. C’est notamment cette particularité, ainsi que les composés produits pendant la fermentation, qui intéresse aujourd’hui la recherche.
Le microbiote intestinal est aujourd’hui l’une des pistes les plus intéressantes. Les premières données chez l’humain suggèrent que la consommation de kéfir d’eau peut en modifier la composition. Cela ne permet pas encore d’affirmer qu’il « rééquilibre la flore », comme on le lit souvent, mais c’est une piste suffisamment intéressante pour continuer à l’étudier.
D’autres propriétés sont également étudiées, notamment ses effets antioxydants, anti-inflammatoires, antimicrobiens et métaboliques. Pour l’instant, une grande partie de ces résultats provient encore d’études expérimentales et demande à être confirmée chez l’humain.
Et puis il y a quelque chose que les études ne mesurent pas : le plaisir de le préparer et de le boire. Voir les grains se multiplier, observer les bulles apparaître, tester de nouvelles saveurs… Et obtenir finalement une boisson fraîche, pétillante et légèrement acidulée que l’on peut parfumer selon ses envies. C’est aussi ça qui rend le kéfir si agréable à intégrer au quotidien.
Alors, boisson miracle ? Non. Boisson sans intérêt ? Certainement pas. Le kéfir de fruits est une boisson fermentée vivante, avec une vraie richesse microbiologique et des effets sur le microbiote que la recherche commence à observer. Et en attendant d’en savoir davantage, il reste une façon simple, pétillante et plutôt agréable d’introduire davantage d’aliments fermentés dans son quotidien.
Ce que l’on sait
Le kéfir de fruits est une boisson fermentée contenant une communauté complexe de bactéries et de levures.
Ce que l’on commence à observer
Sa consommation peut modifier la composition du microbiote intestinal. Une première étude humaine récente l’a montré après seulement 14 jours de consommation.
Ce que la recherche explore encore
Ses effets potentiels sur l’inflammation, le stress oxydatif, le métabolisme ou encore l’immunité. Les résultats expérimentaux sont intéressants, mais ils doivent encore être confirmés chez l’humain.
Quelques précautions
Le kéfir de fruits reste une boisson issue d’une fermentation. Les levures peuvent donc produire naturellement une petite quantité d’alcool, dont la teneur varie selon la recette et les conditions de fermentation.
Cette particularité mérite d’être prise en compte notamment pendant la grossesse, chez les jeunes enfants ou lorsqu’une consommation d’alcool, même faible, doit être évitée.
Comme pour toute préparation fermentée maison, l’hygiène du matériel, la qualité des ingrédients et de bonnes conditions de conservation sont également importantes.
Nathalie Octobon
Hypnose & Naturopathie
4 réponses
j’ai des grains de kefir fruit non transparents sont-ils vraiments des grains de kefir fruit ? pouvez-vous me repondre merci beaucoup
Bonjour,
les grains de kéfir de fruit en bonne santé sont généralement translucides ou plus ou moins opalescents. Néanmoins il se peut que les grains blanchissent un peu plus avec le sucre. Par contre si la couleur est marron ou jaune et que le grain est cassant, friable ou gluant, le grain est certainement malade. Normalement l’odeur est un bon indice! 😉
Belle journée,
Nathalie
Vous mélangez plusieurs choses. Metchnikoff a travaillé sur les ferments lactiques, donc sur le képhir de lait, pas sur le kéfir de fruits.
Celui qui a le mieux étudié le képhir de lait est Vladimir Podvysockij.
Il y a peu de documents scientifiques en français sur le képhir de fruits.
Bonjour, en effet il s’agit de 2 choses différentes. C’est bien pour cela qu’ici je ne parle que de kéfir de fruits et non de lait. 🙂
Nathalie – Hypnose et naturopathie